Соление грибов — традиционный способ заготовки, который позволяет сохранить их на всю зиму. Существует два основных метода: холодный (с вымачиванием) и горячий (с предварительным отвариванием). Разберём, чем они отличаются, сколько соли нужно и что делать, если появилась плесень.
Какой способ выбрать
Холодный посол не требует варки, даёт хрустящую плотную текстуру, но грибы готовы через 30–40 дней. Подходит для груздей, волнушек, рыжиков.
Горячий посол быстрее (1–2 недели), безопаснее за счёт термообработки и подходит для большинства грибов. Но текстура получается мягче.
Смешивать разные виды в одной ёмкости не рекомендуется — у них разное время приготовления.
Какие грибы подходят
Для холодного посола: грузди (белые, чёрные), рыжики, волнушки, белянки, валуи, некоторые рядовки и говорушки. Млечники требуют вымачивания.
Для горячего посола: опята, белые, подберёзовики, подосиновики, лисички, маслята, шампиньоны, вешенки. Опята при холодном способе могут раскиснуть.
Пропорции соли
Холодный посол: 40–50 г соли на 1 кг подготовленных грибов (примерно 2 ст. л. без горки).
Горячий посол: 45–60 г на 1 кг (2–3 ст. л.).
Использовать только крупную каменную соль без йода. Йодированная и мелкая «Экстра» портят грибы: они темнеют, становятся дряблыми, процесс брожения нарушается.
Подготовка
Грибы обрабатывают в день сбора. Сортируют по видам и размеру, очищают от мусора, подрезают ножки. У маслят снимают плёнку. Сильно загрязнённые пластинки можно промыть водой с мукой (1 ст. л. на литр).
Млечники вымачивают, меняя воду каждые 6–8 часов, не менее 2–3 раз в сутки. Иначе вода закиснет, а грибы начнут плесневеть.
Подходящая посуда: стекло, эмаль без сколов, деревянная кадка, керамика без свинцовой глазури. Нельзя использовать оцинкованные и алюминиевые вёдра, нержавейку для длительного хранения, пластик без маркировки «для пищевых продуктов».
Холодный посол: пошагово
Грибы перебрать, очистить, промыть. Грузди вымачивать 1–3 суток, меняя воду. Рыжики просто протереть влажной тканью.
На дно ёмкости — щепотка соли, зонтик укропа, дольки чеснока, лист хрена.
Укладывать шляпками вниз слоями 4–6 см, пересыпая солью (40–50 г на 1 кг) и специями.
Накрыть чистой тканью или марлей, положить тарелку и гнёт. За два дня грибы осядут и дадут сок.
Первые 2–3 дня держать при 18–22 °C, затем перенести в холод (0–6 °C). Готовы через 30–40 дней. Грибы должны быть полностью покрыты рассолом. При необходимости долить раствор (20 г соли на 1 л воды).
Специи: листья хрена, зонтики укропа, чеснок, листья чёрной смородины и дуба, перец горошком, лавровый лист — умеренно.
Горячий посол: пошагово
Грибы очистить и промыть. Трубчатые или с млечным соком можно замочить на 30–60 минут.
- Залить холодной водой, поставить на огонь.
- После повторного закипания снимать пену.
- Откинуть на дуршлаг, дать стечь, быстро охладить под холодной водой.
- Укладывать слоями шляпками вниз, пересыпая солью (45–60 г на 1 кг) и специями.
- Прижать тарелкой с грузом. Через 1–2 дня убрать в холодильник или погреб. Готовы через 7–14 дней.
Время варки: опята и сыроежки — 20–25 минут, грузди — около 30, белые, подберёзовики, подосиновики — 15–20, маслята — 20. Отсчёт — с момента повторного закипания. Готовность: гриб легко протыкается ножом и оседает на дно.
Хранение и плесень
Хранить только при 0–6 °C. Грибы должны быть покрыты рассолом минимум на 1–2 см. Лучшая тара — стеклянные банки под капроновыми крышками. Герметичная закатка повышает риск ботулизма.
Если появилась плесень:
при холодном посоле — снять налёт с ткани и гнёта, промыть, обдать кипятком. Испорченный верхний слой удалить, оставшиеся грибы промыть, переложить в стерильную банку и залить новым рассолом (25–30 г соли на 1 л);
при горячем посоле — при появлении слизи или плесени заготовку утилизировать. Реанимировать опасно.
Частые ошибки
- Плохая очистка от земли и мусора.
- Йодированная соль или мелкая «Экстра».
- Нарушение пропорций соли.
- Недостаточное вымачивание горьких видов.
- Грибы выступают над рассолом.
- Неподходящая посуда — алюминий, оцинковка, медь.
- Хранение в тепле.
Частые вопросы
- Можно ли солить в пластиковой посуде? Только в таре с маркировкой «для пищевых продуктов» и на короткий срок.
- Можно ли без гнёта? Нет. Без него верхний слой плесневеет.
- Какие грибы нельзя солить? Ядовитые, старые, червивые, а также условно съедобные пластинчатые без достаточной подготовки.
- Можно ли досолить после засолки? Через рассол: слить часть старого и долить более концентрированный (30–40 г соли на 1 л).
- Через сколько дней можно есть? Горячий посол — через 7–14 дней, холодный — через 30–45.
Холодный посол — для хрустящих груздей и рыжиков. Горячий — быстрее и безопаснее для большинства грибов. Соль — главный консервант: только крупная каменная, без йода. Гнёт обязателен, хранение — строго при 0–6 °C. А самые критические ошибки — йодированная соль и тепло.