Привычный набор новогодних салатов — оливье, «сельдь под шубой», винегрет — не имеет отношения к древним русским традициям. До конца XVII века Новый год на Руси отмечали 1 сентября, а зимнее застолье с холодными закусками сформировалось значительно позже, пишет ЭкоМаркет.ру.
В период так называемого Новолетия праздничный стол не отличался от повседневного. Основу рациона составляли продукты текущего сезона. Смешанные блюда с заправками не готовили, так как сама идея салата была неизвестна.
На стол подавали варёные и тушёные овощи — капусту, репу, свёклу. Распространены были взвары и варева с грибами и луком. Отдельное место занимали квашения и соления: капуста, мочёные яблоки, солёные грибы, репа и свёкла. Эти продукты использовались как самостоятельные закуски.
Близким к салатам форматом считалась овощная и грибная икра. Продукты мелко рубили, приправляли луком, уксусом и растительным маслом. Консистенция была однородной, без сложной нарезки.
Ситуация начала меняться после указа Петра I. С 1700 года Новый год стали отмечать 1 января. Вместе с новой датой в дворянской среде появились европейские кулинарные привычки. Однако салаты долго оставались редкостью и подавались в основном в домах знати.
В XIX веке в городах получил распространение винегрет. Его готовили из отварных овощей, квашеной капусты и солёных огурцов. Заправкой служили уксус и масло. Сельдь чаще подавали отдельно, а не в составе блюда.
Селёдочные салаты существовали, но без слоёв и майонеза. Рыбу рубили и смешивали с картофелем, луком, яблоками и яйцами. Это блюдо считается прообразом будущей «шубы».
Салат оливье появился в 1860-х годах как ресторанное блюдо. В оригинальный состав входили рябчики, язык, раковые шейки, каперсы и соус на основе майонеза. Картофель и колбаса были добавлены значительно позже, уже в советский период.
Массовым новогодним символом салаты стали в XX веке. Упрощённые рецепты, доступные продукты и промышленный майонез сделали их обязательной частью праздничного стола. Тогда же закрепились классические варианты «шубы» и «мимозы».
При этом часть старых традиций сохранилась. Квашеная капуста, солёные грибы, овощная икра и сельдь с картофелем продолжают появляться на столах и сегодня, практически без изменений рецептуры.