Бармен «Хука Хауса» Александр Владимиров: в своем баре я царь и бог!

– Саш, давай начнём с самого начала. Расскажи, как начинался твой путь в барменском ремесле? Что это – мечта детства или осознанный выбор взрослого человека?

– Начиналось всё с того, что я вообще учился на программиста. Летом понадобилась подработка, так как не хотелось зависеть от родителей, и я пошёл работать официантом. Я поработал полгода: летом и в начале учебного года и понял, что мне это не интересно. Работа рутинная, ты постоянно виноват перед гостями, перед поваром – перед всеми виноват… Решил попробовать себя в барном деле. Посмотрел на пацанов, которые работали барменами. Привлекло. Работал в пивных ресторанах, в караоке, в кальянной, опять в пивных ресторанах. У нас в Кемерово много пивных ресторанов, наш город всегда славился пивнухами и аптеками. В 2015 году друзья позвали меня сюда. Уже около полутора лет работаю здесь.

– Это твоя основная работа?

– Да. Но как сказал один философ: полюби свою работу, и ты ни дня не будешь работать. Если сравнивать меня с какими-то людьми, которые говорят: "Блин, мне завтра на работу. Блин, мне ещё восемь часов работать. Блин, я устал" – это не про меня. У меня наоборот есть желание приходить сюда. Считаю, что работа барменом – это в целом самая лучшая работа, которая есть, потому что она подразумевает в себе и творчество, и общение с людьми, и постоянные знакомства – их очень много, и живое общение. А развиваться в этой сфере можно вообще бесконечно. Чтобы знать всё про напитки, нужно огромное количество информации усвоить. Даже при всём при том, что я сейчас знаю, можно сказать, что я знаю всего 1% из общей инфы вообще. У меня есть винный атлас – огромная книга, и это уже 6 выпуск. Я не могу её осилить, там всё очень сложно.

– А обучение где-то проходил или осваивал ремесло своими силами?

– Да я не думал никогда, что это может стать моей основной профессией. Просто начал работать, меня затянуло, я стал изучать что-то новое, становилось интересно. И как-то так получилось, что ты развиваешься, общаешься с другими барменами, обмениваешься опытом и узнаёшь всё больше. Ходишь на мастер-классы: в нашем городе их устраивают, приезжают какие-нибудь амбассадоры, они рассказывают, ты открываешь для себя что-то новое. Хоть ты много и старого слышишь, но и новое ты тоже постоянно узнаёшь. Это как перечитывать книгу: ты каждый раз что-то для себя всё равно открываешь.

– Изменился ли твой уровень за это время и доволен ли ты результатами?

– Да изменился. Но результатом не доволен. За то время, которое я работаю, можно было достичь намного большего. Я просто не сразу понял, что это моё. Вообще не сразу понял.

– Ты работаешь в "Хука-Хаус", чем тебя привлекает это заведение и почему ты осел именно здесь?

– Это такой сложный вопрос. Знаешь, вот есть сетевуха. Что она из себя представляет? Не будем называть конкретные компании, но все они работают по стандартам. Есть тренер-менеджер, есть менеджер по персоналу, который всех обучает, и ты не можешь отойти от этого стандарта. Если ты от него отходишь, то на тебя ругаются: "Ай-яй-яй, Саша, так нельзя делать!" Даже если это положительно влияет на продажи, на популярность заведения… Всё равно делать этого нельзя. Здесь больше свободы. Я могу делать любые напитки, ставить настойки. Общение здесь с управляющим персоналом на дружественной ноте, свой стиль взаимодействия с гостями.

– Какое содержание ты вкладываешь в слово "бармен"?

– Как сказал один мой коллега, бармен не может сам ответить, кто такой идеальный бармен, об этом расскажут его гости.

– Ну, все равно, есть же какое-то представление о том, что ты должен делать, чтобы твои гости сказали о тебе то, что тебе хотелось бы о себе услышать…

– Это индивидуальный подход к каждому клиенту. Я ко всем гостям отношусь как к друзьям. Я всегда встречаю с улыбкой, но если мне начинают грубить, я в ответ тоже начинаю грубить. Но я никогда не буду общаться грубо просто так. Я же понимаю, что это мои гости, что это моя реклама, моя прибыль, это прибыль заведения и моя зарплата. Это деньги в мою семью. Чтобы просто так вот человек зашел, а я ему с ходу нагрубил – такого никогда не будет. Но гость тоже должен с барменом дружить, это ведь человек, который делает его вечер: он его угощает, он общается с ним. Если ты пришёл ко мне один раз и выпил у меня какой-то напиток, а потом зашел сюда через месяц, я скажу: "Привет, друг! Тебе то же, что в прошлый раз?" И тебе будет приятно. Для каждого человека это важно, он думает: меня здесь помнят, меня здесь знают, я свой. Именно на этом дружеском общении и строится моя работа. Я знаю 80% гостей, которые к нам ходят. Если я 20% не знаю, то я их уже знаю на следующий раз, как они придут.

– Давай с тобой немножко поговорим о барной культуре нашего города. Существует ли она вообще и как развивается?

– Барная культура в Кемерове, конечно же, существует. За последний год мы очень сплотились с барменами других заведений. И с барменами, которые уже не работают, а занимаются своим каким-то бизнесом, кто-то из них открыл свои бары. Все сплотились, стали общаться и развивать культуру. Барная культура в нашем городе, так скажем, уже давно начала отходить от банального виски с колой и Б-52. То есть люди хотят чего-то более интересного, ты всё чаще слышишь названия классических коктейлей от гостей.

– А переход от больших клубов к маленьким "семейным" заведениям как отразился на барной культуре?

– Вот это понятие "виски с колой" пошло как раз от больших клубов. Потому что в больших клубах виски с колой стоил дёшево, а какой-то коктейль более сложный – дорого и тебе его ещё и ждать приходилось. А виски с колой – это дёшево и забираешь его сразу. Вот народ не заморачивался и пил виски с колой. Отход от больших заведений и приход к вот таким маленьким, домашним, как "Хука-Хаус", изменил многое. "Хука" – единственное в своём роде заведение в Кемерове, даже в Сибири. Я "Хуку" могу сравнить разве что с каким-нибудь питерским speakeasy баром и то не совсем. Большие заведения – это всё та же сетевуха, стандарты, более ресторанный тип. И работа бармена другая. Я на своём баре – царь и бог: у меня тут и девчонки на барной стойке могут танцевать, я могу гостя завести к себе в бар и побрить наголо. Было такое у нас. Народу это нравится. За этим шоу люди сюда и приходят. Они приходят в другое заведение, где всё по стандартам, и даже если гость сам грубанёт, то официант продолжит свою работу молча. А то и извинится ещё перед ним за его же грубость. Если рядом со мной будет стоять девушка-официант, а гость ей нагрубит, я его сразу поставлю на место. И это он будет извиняться. Для меня гости не делятся по уровню достатка, социального статуса: подойдет ко мне мой директор, директор Газпрома и подойдет Валера с Кировского – я для всех этих людей сделаю напиток одинаково хорошо.

– Можешь назвать топ-5 напитков, которые чаще всего заказывают в "Хуке"?

– Нет, не могу, потому что их нет. Когда ты придёшь ко мне за бар, то я подойду к тебе и спрошу: Что ты будешь пить? Ты скажешь: А дай меню. А я отвечу тебе: А у меня нет для тебя меню. У меня есть меню только для гостей, которые совсем не хотят со мной разговаривать. Я спрошу у тебя: Что ты хочешь, а наводящими вопросами смогу определить, что тебе понравится. Я спрашиваю: Какой объем? Ты скажешь: Я хочу, чтоб можно было долго попить. Я говорю: Хорошо, а крепость какая? Ты ответишь: Ну, что-то такое средненькое, чтоб алкоголь не чувствовался. Ну а по вкусу? Ну, что-нибудь кисло-сладкое. А есть предпочтения в крепких напитках? Я люблю ром, золотой, допустим. Хорошо, а вкусовые предпочтения? Яблоки, цитрусовые… Ты скажешь: Я люблю ягодки. И мы с тобой вместе сделаем коктейль, который тебе понравится. Вот и всё.

– То есть работа над коктейлем – это совместная работа бармена и гостя?

– Да. Я должен у тебя узнать столько информации, сколько возможно. Поэтому и нет топ-5. Ещё я не делаю коктейлей, которые мне не нравятся. То есть не так даже… Я делаю коктейли, которые нравятся мне. Исключение делаю только тогда, когда человек заказал что-то конкретное. Но если он подошел и говорит: Саш, сделай мне вот такой коктейль с добавлением вот такого ингредиента. Если у меня будет выбор, то я приготовлю тот, который мне самому по душе.

– Сколько коктейлей ты делаешь за вечер?

– В зависимости от того, какой день недели. Бывает, что за ночь проходит примерно 300-400 гостей. Бывают такие ночи. И выпить человек может подойти не один раз. Я даже как-то вопросом таким не задавался, чтоб посчитать.

– Ну, сотни получается?

– Да. За сто – это точно.

– Нормально тебе ночной образ жизни вести?

– Город ложится спать, я просыпаюсь. Город просыпается, я засыпаю.

– Как мафия?

– Да, правильно, как мафия. Для меня утро – это обед. Если я просыпаюсь в 10 и выхожу на улицу, я удивляюсь, откуда так много людей. Почему так светло? Но привыкаешь постепенно. Сложно с семьей. Дочь, проснувшись утром, видит папу спящим. Вот это тяжело.

– Чем занимаешься в свободное от работы время. Какие-то есть увлечения?

– Летом занимаюсь велоспортом. Собираю велосипед, разбираю, покупаю запчасти новые. У меня жена нервничает, я катаюсь (смеётся). Когда я сажусь на велосипед, я вообще забываю обо всём. Отдыхаю эмоционально, морально… Физически нет, конечно.

– Значит, ты человек семейный...

– Дочери моей будет 3 года. В браке около 4 лет. Для меня семья – это всё. У меня замечательная семья, прекрасная жена.

– Поддерживает твоё ремесло?

– Ну, скажем так, она не имеет ничего против. Как и любая женщина, она видит, что вокруг меня всегда присутствуют другие девушки. Но ничего не говорит. Потому что работа барменом всегда подразумевает небольшой флирт с девушками. Когда ты работаешь, ты улыбаешься, тебе улыбаются в ответ. Спрашиваешь, как дела, и тебя начинают воспринимать уже не как бармена, а как друга. Делаешь всё для того, чтобы вернулись именно к тебе. Это небольшой флирт, но не более того. Поначалу жена ревновала, куда без этого. Потом как-то привыкла.

– Сам как относишься к употреблению алкогольных напитков?

– Я пью как все. Нет такого, чтобы я бухал. Могу выпивать по праздникам. Но на самом деле – это очень сложно, когда вокруг все выпивают, а ты работаешь в этой атмосфере. Говорят же, что бармен должен быть немного выпившим, чтобы понимать своего гостя.

– Производственная необходимость?

– Что-то типа этого. Я знаю некоторых людей, которые не могли работать барменами, предварительно не выпив. Я побоялся, что когда-нибудь наступит момент, когда я не смогу работать без алкоголя. Я посчитал, что мне это не нужно. А как я в целом к алкоголю отношусь? Да нормально я к нему отношусь! Я испытываю огромное моральное удовлетворение, когда вижу, что человек пришел к нам в бар расстроенным, а немного пообщавшись со мной приходит в отличное расположение духа. Значит, я – красавчик!

Автор: Ксения Храмцова