Ресторанный бизнес переживает рекордный спад: закрытий больше, чем в пандемию

Отложенный эффект и перегрев рынка

Владелец ресторанов «Горячо» и «Краса» в Нижнем Новгороде Александр Сурин считает, что нынешние закрытия — это результат накопившихся проблем, а не внезапный обвал. «Все закрытия, которые мы видим сегодня, — это отложенные проекты, судьба которых была предрешена. Мы тоже отказались от одного из наших проектов и передали помещение новым собственникам на прошлой неделе. Это был прогноз полугода, и мы к нему готовились. Внезапностей нет — везде был понятен сценарий», — говорит он.

По его словам, в торговых центрах появляются пустые объекты на фуд-кортах. Количество продаж ресторанов и точек общепита в Нижнем Новгороде за год выросло с шести до 18–19 — в пике это можно было наблюдать ежедневно. 

«В массе своей закрывается средний сегмент: у предпринимателя либо нет запаса, либо у гостей нет запаса. Конкуренция за ланчи идёт не с соседними кафе, а с ритейлом и рынком доставки готовой еды», — отмечает Сурин.

Налоги, зарплаты и убытки

Налоговые изменения, по мнению Сурина, повлияли, но их нужно рассматривать в комплексе с ростом зарплат и требованием соблюдать среднеотраслевой уровень оплаты труда. «По Росстату средняя зарплата в отрасли — 58 тысяч рублей. Чтобы не перейти на НДС, нужно выдерживать эту вилку. У некоторых ресторанов не было запаса в несколько процентов — они работали в ноль или мягкий ноль. Увеличение налоговой нагрузки на 2–3% сделало проект убыточным и не добавило гостей. В итоге было решено ликвидировать бизнес», — объясняет он.

Кадровый голод и падение спроса

Управляющая пиццерией «Пицца на дровах» в Анапе Надежда Пестрякова говорит о критической ситуации для малого бизнеса. 

«Малый бизнес на грани вымирания. Это касается не только доходов, но и острой нехватки поваров. COVID сыграл свою роль: многие повара ушли в курьеры и другие сферы. Поварская профессия вымирает», — сетует она.

Спрос просел в среднем сегменте. 

«Средняя зарплата по Краснодарскому краю — 50 тысяч рублей. Как бы человек ни любил пиццу, он считает деньги. Я слышала, что многие начинают учиться готовить сами», — добавляет Пестрякова. Она также отмечает, что бизнес не всегда закрывается фактически — иногда его дробят из-за внимания ФНС. «Налоги сильно поднялись, маржа провисла. Кто-то дробит бизнес, кто-то нанимает самозанятых. Плюс в прошлом году был разлив мазута, в этом — дефицит бензина, и два года на черноморском побережье нет нормального сезона», — перечисляет она.

Доставка, комиссии и налоговый переход

Директор кафе вьетнамской кухни в Подмосковье Сергей отмечает снижение заказов примерно на 10% за год, включая доставку через агрегаторы. «Агрегаторы увеличивают комиссию, в том числе обходными путями ограничивают наших курьеров. Из-за этого их комиссия растёт», — говорит он.

Налоговые изменения также серьёзно ударили по бизнесу. «В общепите есть льготный период по НДС, но по патенту многие теряют. Лимиты снизили, а патент не пролонгировали. Получается, НДС я не плачу, но со следующего года попадаю на УСН. Для меня это критично: рентабельность 10–15%, а я потеряю 6% при переходе с патента на УСН. Налоговая нагрузка вырастет ориентировочно в 12–15 раз», — подсчитывает Сергей.

Зарплаты растут, но кадров не хватает

На фоне дефицита кадров зарплаты в общепите выросли. Аутсорсинговая компания Mega-Personal оценила рост зарплат поваров за год в 38%, а доходы отдельных шеф-поваров достигают 500 тысяч рублей в месяц. Однако это не спасает ситуацию: закрытия продолжаются, и эксперты не ждут быстрого улучшения.