Гликемический отклик удивил ученых: макароны и картофель ведут себя иначе

Что вызывает более резкое повышение уровня сахара после еды — порция картофеля или макарон? В ходе недавнего анализа нутрициологических данных специалисты обнаружили, что привычные представления о «опасности» этих продуктов для гликемического баланса не всегда соответствуют реальной картине. Об этом пишет дзен-канал «
Игорь Ботоговский».

Основой оценки стал гликемический индекс, который показывает скорость повышения уровня глюкозы в крови. Картофель часто демонстрирует показатели 70–90, а макароны из твердых сортов — 40–60. Однако исследователи подчеркивают: эти цифры нестабильны и сильно меняются под влиянием способа приготовления.

Так, термическая обработка способна изменить структуру крахмала. Разваренные блюда дают более выраженный скачок сахара, тогда как охлажденный картофель или макароны после варки ведут себя иначе — часть крахмала становится резистентной, а значит, медленнее усваивается. Этот эффект подтвержден лабораторными наблюдениями.

Не менее важным оказался и состав блюда: добавление овощей, белка и жиров заметно сглаживает быстрый гликемический ответ. Комбинации с клетчаткой и жирами замедляют всасывание углеводов, снижая амплитуду подъема сахара независимо от исходного продукта.

Тип используемого продукта также играет роль. Пюре быстрого приготовления и макароны из муки высшего сорта относятся к более «быстрым» углеводам, тогда как цельнозерновая паста или сорта картофеля с повышенным содержанием резистентного крахмала показывают иной профиль.

Эксперты отмечают: корректнее говорить не о вреде конкретного продукта, а о контексте — сочетании ингредиентов, степени готовности и выбранной технологии. Для более ровного гликемического отклика подойдет паста al dente с овощами и белком. Картофель лучше употреблять запеченным или отварным, допускается добавление в салаты после охлаждения.

Совокупный вывод — выбор между макаронами и картофелем не сводится к простому «лучше–хуже». Итоговый гликемический ответ формируется комплексно и зависит от того, как именно продукт оказывается на тарелке.