Водка, шпинат и вишнёвый лист: раскрыта тайна «пушкинского» варенья

Старинные секреты рецепта изумрудного крыжовенного варенья, которое варила Пушкину Арина Родионовна, раскрыли в Доме-музее Пушкина в Михайловском.

Секрет №1 – особые ингредиенты

Этот рецепт, который приписывают няне А.С. Пушкина, позволяет получить варенье необычайно красивого цвета с цельными, хрустящими ягодами. Секреты кроются в правильных ингредиентах:

Нужен именно зелёный, чуть недозрелый крыжовник и горсть свежих вишнёвых листьев. Они-то и придают варенью тот самый легендарный цвет и приятный хруст. 

 Русская водка. Ягоды в ней настаиваются и становятся ароматными.

Шпинат или щавель. Их в старину добавляли для насыщенности оттенка.

Что понадобится

Ингредиенты:

• Зелёный крыжовник - 1 кг
• Сахар - 1,5 кг
• Вода - 1 стакан
• Водка - 100 мл
• Вишнёвые листья - большая горсть 
• Шпинат или щавель  - несколько листов

Секрет №2 – особое приготовление

Подготовка ягод

Крыжовник моем, обрезаем хвостики. Самый трудоёмкий этап - удалить семена. Проще всего сделать небольшой надрез сбоку и выдавить их.

Ароматная настойка 

В кастрюлю укладываем ягоды, пересыпая их вишнёвыми листьями. Заливаем водкой, накрываем крышкой и оставляем на ночь (или на 4–6 часов). Алкоголь вытянет из листьев аромат и поможет сохранить структуру ягод.

Шоковая терапия

Утром сливаем водку (не выливайте — это отличная основа для настойки). Ягоды на 5 минут заливаем кипятком, а затем сразу перекладываем в миску с ледяной водой на 15 минут. Этот контраст температур сохранит упругость и изумрудный цвет.

Варка в три этапа

Готовим сироп из сахара и воды. Как только он закипит, снимаем пенку и засыпаем наш подготовленный крыжовник. Доводим до кипения, варим ровно 5 минут и полностью остужаем. Повторяем эту процедуру ещё дважды. Такая трёхэтапная варка позволяет ягодам остаться целыми.

Финал

После третьего кипячения раскладываем горячее варенье по стерилизованным банкам и закатываем.

Результат - прозрачное, как слеза, варенье с цельными хрустящими ягодками и лёгкой кислинкой. Настоящая гастрономическая поэзия!

История

Интересно, что рецепт варенья из зелёного крыжовника с вишнёвыми листьями существовал задолго до Пушкина. Его называли «царским» или «изумрудным». Согласно легенде, такое варенье впервые приготовили для Екатерины II. Императрице так понравился его вид и вкус, что она одарила повариху изумрудным перстнем такого же цвета, как само варенье. Поэтому варенье стало символом роскоши и высокого кулинарного мастерства — приготовить его было очень трудоёмко.