Черемша, папоротник и другие дикие растения Кузбасса: что собирают весной и как это готовить

Черемша (она же - колба, она же - дикий чеснок)

После долгой зимы организм сибиряка остро нуждается в витаминах. А черемша — это настоящая витаминная бомба. В 100 граммах свежей черемши содержится суточная норма витамина С. Плюс витамины группы В, каротин, фитонциды, эфирные масла и фруктоза. Сибирские охотники и путешественники испокон веков спасались черемшой от цинги.

Черемша относится к роду Allium — тому же, что лук и чеснок. В Сибири растёт два вида: черемша обыкновенная (медвежий лук) и победный лук. Победный лук считается более острым и пахучим. Оба вида съедобны, оба ценятся, оба собирают с апреля по май в зависимости от региона.

Где искать черемшу 

Черемша любит влажные тенистые места. Она растёт по берегам рек, в поймах, в густых смешанных лесах, где почва богата перегноем. В Кемеровской области полно черемшовых угодий. Из самых крупных отметим Горную Шорию, Междуреченский округ и север региона - Томско-Кийскую таёжно-лесостепную зону.

Собирать черемшу нужно до цветения. Как только на ней появляются белые шарики-соцветия, листья грубеют, становятся жёсткими и теряют свежий вкус. Идеальное время — апрель, реже начало мая. Срывать нужно листья руками или срезать ножом, оставляя луковицу в земле. Это позволяет растению восстанавливаться и расти на том же месте год за годом.

Как готовить черемшу: лучшие рецепты

Черемшу едят свежей — это самый простой и полезный способ. Свежие листья рубят в салаты, добавляют в бутерброды, кладут в яичницу. Вкус острый, чесночный, с лёгкой травяной горчинкой.

Засолка. Листья плотно укладывают в банки, пересыпают крупной солью из расчёта 50 граммов соли на килограмм черемши, придавливают гнётом и оставляют в прохладном месте. Через две недели солёная черемша готова. Она хранится до следующей весны и используется как приправа к мясу, рыбе, картофелю.

Квашеная черемша. Её квасят с добавлением рассола (вода, соль, лавровый лист, перец горошком). Процесс брожения занимает около недели при комнатной температуре. Квашеная черемша кисловатая, хрустящая, идеально подходит к жареному мясу или просто к хлебу.

Черемша по-корейски. Листья маринуют с соевым соусом, кунжутным маслом, острым перцем и чесноком. Этот рецепт пришёл в Сибирь вместе с корейскими переселенцами и стал по-настоящему народным. Такую закуску делают сотни тысяч сибирских семей каждую весну.

Начинка для пирожков — либо в чистом виде, либо вместе с яйцом. Начинка получается ароматной, насыщенной, чуть острой. Это классика сибирской домашней кухни.

Зелёное масло с черемшой — простой и изысканный способ сохранить вкус весны. Мягкое сливочное масло смешивают с мелко нарезанной черемшой, солью и лимонным соком, заворачивают в пищевую плёнку и замораживают. Такое масло кладут на горячее мясо, рыбу или тосты — аромат фантастический.

Папоротник орляк

Пожалуй, самый необычный весенний продукт Сибири. Его собирают в виде молодых свёрнутых побегов, которые местные называют «рахисы» или просто «улитки». Эти тугие спирали появляются в мае, когда черемша уже начинает отходить.

Орляк растёт в лиственных и смешанных лесах, на опушках, вдоль просек, на склонах гор. Он неприхотлив и образует огромные заросли. В хорошие годы одна семья может насобирать десятки килограммов за один выход.

Папоротник очень ценится в Японии, Корее и Китае — там он является традиционным продуктом. В Сибирь мода на папоротник пришла во многом через дальневосточную кухню и корейские традиции. Сегодня солёный папоротник из Сибири активно экспортируется в азиатские страны — это реальный бизнес.

Как правильно обрабатывать папоротник

Жареный папоротник. Свежие побеги  сначала отваривают в подсоленной воде дважды по 5 минут, меняя воду. Горечь уходит, структура становится мягкой и приятной. Затем обжаривают в масле. Получается отличный гарнир. Впрочем, годится и в качестве самостоятельного блюда.

Самый распространённый метод — засолка. Побеги укладывают в бочку или большую кастрюлю, пересыпают солью из расчёта 250-300 граммов на килограмм папоротника, придавливают гнётом. Через трое суток рассол сливают, папоротник перекладывают в другую ёмкость и снова солят — уже с меньшим количеством соли. Такой папоротник хранится год и дольше.

Перед приготовлением солёный папоротник вымачивают в холодной воде 8-12 часов, несколько раз меняя воду. Затем отваривают 5-7 минут в кипятке. После этого он готов к дальнейшей обработке.

Рецепты блюд из папоротника

Папоротник по-корейски — самый популярный рецепт в Сибири. Вымоченный и отваренный папоротник нарезают на кусочки 4-5 сантиметров, обжаривают на раскалённом масле с луком и чесноком. Добавляют соевый соус, кунжутное масло, красный перец, щепотку сахара. Перемешивают и дают настояться минимум час. Получается острая, тёмная, ароматная закуска с характерным «лесным» вкусом.

Папоротник с мясом — это уже сытное блюдо. Свинину или говядину нарезают тонкими полосками и обжаривают на сильном огне. Отдельно пассеруют лук, добавляют папоротник, перемешивают с мясом, вливают немного соевого соуса и тушат всё вместе 10-15 минут. Блюдо простое, но очень вкусное — папоротник даёт интересную текстуру и необычный вкус.

Омлет с папоротником делают в Сибири не реже, чем омлет с грибами. Папоротник нарезают, обжаривают с луком до мягкости, заливают взбитыми яйцами со сметаной и доводят до готовности. Подают горячим с хлебом.

Суп с папоротником готовят на мясном бульоне. В готовый бульон с картофелем и морковью добавляют отваренный папоротник, лук, специи. Суп получается наваристым, чуть пряным, с необычной текстурой зелени.

Крапива, сныть и медуница

Крапива — одно из самых недооценённых весенних растений. Её все знают, но мало кто целенаправленно собирает. А зря. Молодая крапива, собранная до цветения в мае, содержит больше белка, чем многие овощи. По содержанию железа она превосходит шпинат в два раза. Плюс витамины K, C, A и огромное количество хлорофилла.

В Сибири крапиву собирают там же, где она обычно мешает — вдоль заборов, по берегам ручьёв, на пустырях у леса. Молодые верхушки побегов высотой до 15 сантиметров — самое ценное. Собирают в перчатках, обдают кипятком — жгучесть сразу исчезает.

Щи из крапивы — блюдо, знакомое многим ещё из советской кулинарии. В Сибири его готовят на мясном или курином бульоне. Картофель, морковь, лук, а в конце — большая горсть мелко нарезанной крапивы. Варят 5-7 минут, заправляют сметаной, едят с хлебом. Вкус яркий, травяной, весенний.

Зелёные котлеты из крапивы — более смелый рецепт. Крапиву бланшируют, мелко рубят и смешивают с варёным рисом, яйцом, луком и специями. Формируют котлеты, обваливают в муке и обжаривают. Вегетарианское блюдо, которое удивляет любого, кто пробует его впервые.

Начинка для пирогов вместе с яйцом и луком — это классика сибирской деревенской кухни. Её замораживают на зиму — бланшированную, отжатую, нарезанную. Зимой добавляют в супы и борщи.

Сныть 

Сныть обыкновенная — растение, которое в Сибири растёт повсюду, но воспринимается исключительно как огородный сорняк. Мало кто знает, что в советское время сныть была официально включена в список пищевых растений, а монахи Троице-Сергиевой лавры питались ею в пост.

Молодые листья сныти по вкусу напоминают смесь петрушки и моркови с лёгкой горчинкой. Их собирают в апреле-мае, пока они ещё светло-зелёные и нежные. Собирают в тех же местах, где растёт крапива — во влажных местах, у ручьёв, в тени деревьев.

Свежие листья сныти добавляют в весенние салаты вместо зелени. Смешивают с варёными яйцами, редисом, огурцом, зелёным луком, заправляют сметаной или растительным маслом с уксусом. Получается насыщенный, ароматный салат с интересным послевкусием.

Снытьевый суп-пюре — простое и красивое блюдо. Сныть обжаривают с луком, добавляют картофель и бульон, варят до мягкости, пробивают блендером и заправляют сливками. Цвет получается ярко-зелёным, вкус — нежным и травяным.

Медуница

Медуница — одно из первых цветущих растений Сибири. Она появляется ещё в апреле, когда лес только-только просыпается. Синие, розовые и фиолетовые цветки на одном стебле — медуница меняет цвет по мере цветения.

Листья и молодые побеги медуницы съедобны. Вкус мягкий, чуть слизистый, с лёгкой сладостью. Медуница содержит кремний, марганец, железо, йод и витамин С. Её добавляют в весенние салаты, используют как гарнир, заваривают как чай.

В Сибири медуницу чаще используют в народной медицине, чем в кулинарии. Но те, кто пробовал свежие листья в салате, говорят, что это приятный и нежный вкус, совершенно отличный от других весенних трав.

Кандык сибирский и другие редкие весенние находки

Кандык 

Кандык сибирский, или эритрониум — одно из самых красивых весенних растений Сибири. Розово-лиловые цветки на тонких стеблях появляются сразу после таяния снега. В Кемеровской области, Горном Алтае и предгорьях Саян кандык цветёт целыми полянами.

Кандык занесён в Красную книгу многих регионов, поэтому собирать его нужно крайне осторожно, а в ряде мест — нельзя вовсе. Там, где он ещё не под охраной, местные жители едят луковицы — они крахмалистые, приятные на вкус, напоминают каштан. Из луковиц варят кашу, добавляют в супы, едят сырыми.

Листья кандыка используют как зелень — добавляют в салаты и бутерброды. Вкус нейтральный, слегка ореховый.

Дикий щавель и кислица

Щавель в Сибири растёт дикий — более кислый и насыщенный, чем садовый. Его собирают с апреля по июнь, пока листья ещё молодые и нежные. Использование стандартное: щи, салаты, пироги, соусы.

Кислица обыкновенная — маленькое растение с трёхлопастными листьями, похожими на клевер. Растёт в тени хвойных лесов. Вкус яркий, кислый — за это и ценится. Кислицу добавляют в салаты и окрошку, используют как замену лимонному соку в соусах и маринадах.

Как правильно и безопасно собирать весенние растения 

Сбор дикоросов — занятие, требующее знаний и ответственности. Главное правило — если не уверен, не бери. В Сибири растут ядовитые растения, которые легко спутать со съедобными. Вороний глаз, ландыш, белена, болиголов — все они могут попасться рядом с черемшой или сныть.

Собирать растения нужно вдали от дорог, промышленных предприятий и полей, обрабатываемых химикатами. Экологически чистые места — берега горных рек, удалённые от дорог лесные массивы.

Не стоит собирать всё подряд в одном месте. Опытные травники берут не больше трети от того, что видят, оставляя растениям возможность восстановиться. Это не просто этика — это практический расчёт. Хочешь прийти на то же место на следующий год — не опустоши его сейчас.

Весенние растения быстро портятся. Черемшу и папоротник нужно обработать в тот же день, когда собрали. Крапиву и сныть — в течение суток. Хранить свежую зелень в холодильнике дольше двух дней не рекомендуется — она теряет и вкус, и пользу.

Заготовки на зиму: как сохранить вкус весны

Засолка — главный метод заготовки для черемши и папоротника. Она сохраняет вкус и большую часть полезных веществ на долгие месяцы.

Заморозка работает для крапивы, сныти и щавеля. Их бланшируют 1-2 минуты в кипятке, отжимают, раскладывают по пакетам и замораживают. Зимой добавляют в супы и соусы без предварительной разморозки.

Сушка подходит для листьев медуницы и кислицы. Сушат в тени, в проветриваемом месте, при температуре не выше 40 градусов. Сухие травы хранят в стеклянных банках и используют как приправу и чай.

Сибирская весна длится недолго — но именно она даёт самые яркие, живые и полезные продукты, которые только можно найти на столе. Черемша, папоротник, крапива, сныть, щавель, кандык — это не просто еда. Это ритуал, связь с природой и с традициями, которые существуют здесь сотни лет. Тот, кто хоть раз ел свежесобранную черемшу прямо у ручья или готовил папоротник по-корейски из лично насобиранных побегов — понимает, что это совершенно особый опыт. Выходи в лес, учись у местных, пробуй и заготавливай. Сибирская природа щедра — нужно только знать, где и когда брать.