Василий Домнич: кто стоит за барной стойкой и несколько слов о настоящих коктейлях

– Почему сейчас стали так популярны коктейльные бары?

– Культура употребления коктейлей до России дошла значительно позже, чем мода на рестораны. А в Сибири она появилась совсем недавно. В принятом понимании слово "бар" давно уже перестало быть синонимом рюмочной. Люди устали от однообразия напитков, сегодня им всё больше хочется попробовать что-нибудь более изысканное и интересное. Бармены, соответственно, тоже растут и стараются для гостей, выдумывают новые коктейли и рецепты. Сейчас пользуются спросом крафтовые (самодельные) ингредиенты – сиропы, пюре, настойки и многое другое. За последний год это стало особенно заметно даже в Кемерове.

– Что же такое всё-таки коктейльная культура? Что входит в это понятие?

– Это особая культура проведения свободного времени, в рамках которой предполагается отдыхать и получать новые впечатления. Появление первоклассных ресторанов, баров и ночных клубов с правильно разработанными коктейльными картами и клиентоориентированным персоналом качественно наполняет рынок. Это даёт возможность открывать для себя новые грани и вносить свой вклад в её развитие. В это понятие также входит культура распития алкогольных напитков, если можно так выразиться. В каждом заведении она может быть разной. При этом, конечно же, сегодня в барах есть большой выбор и безалкогольных коктейлей, которые тоже не стоит сбрасывать со счетов, говоря о культуре.

– Насколько выгодно открывать бары "закрытого" формата?

– Сейчас уже тренд на формат подобных, так называемых, speakeasy-баров уходит. Дело в том, что владельцы таких заведений примерно через год сталкиваются с проблемой однородности публики. В маленький бар постоянно приходит, к примеру, тридцать "своих" и это перестаеёт приносить прибыль. Всеё-таки в бар нужно попадать просто, а не через дверь в столовой или через специальный звонок по телефону с кодовым словом. Правда, в Подмосковье speakeasy-бары ещё остаются популярными, но в Сибири от этой темы уже отходят.

– В чем разница между бартендером и барменом? Или эти понятия разделяют только в России?

– Эта разница есть везде в мире. Бартендер – это человек за баром, проявляющий максимальную гостеприимность. Для меня этот момент вообще самый важный. Если ты работаешь в заведении, то на первом месте у тебя должно стоять гостеприимство. Всёе, что мы делаем в своей профессии, мы делаем для гостей, для тех людей, которые возвращаются к нам. Бартендер любит своих гостей, он – ключевое звено в коктейльной культуре. Он – лицо этой культуры. Мне много раз приходилось видеть, как бармены запросто хамят посетителям в лицо, как ведут себя. От этого необходимо уходить, нужно уметь сглаживать различные ситуации. Бартендер – это человек, который постоянно развивается в баре, внедряет всякие новшества и стремится к самосовершенствованию в своём деле. Бармен – это человек, который стоит за барной стойкой с графиком 2/2 и просто разливает напитки, чтобы подкопить денег. Смешивать простейшие напитки может научиться каждый.

– Как ты пришёл в эту профессию?

– Я родился в Омске, после учебы и армии мы с родителями переехали в Кемерово. И мне даже в голову не приходило, что я когда-нибудь стану развиваться в этой сфере. Первым моим местом работы здесь был ресторан Alles. Там я научился тому, как правильно нужно вести себя с гостями, выучил алкоголь, но через полгода захотелось чего-то большего. Тогда я поехал в Новосибирск, где обучался в местной ассоциации барменов и попутно работал там же в баре "Чемпивон". Через три месяца, вернувшись в Кемерово, для заработка перебивался по разным заведениям. Некоторое время работал в Harat"s и Friday, полгода в ресторане "Забой". Мне было интересно изучить уровень сервиса. В конце концов, устроился барбеком в "Гриль-бар 42". Спустя ещё какое-то время я работал там уже бартендером. После полученных знаний в Новосибирске, в голове осталась база, которую можно бесконечно развивать. Я выучил все коктейли по версии IBA (Международная ассоциация барменов – прим. ред.), изучил все алкогольные напитки, подачу. Стало проще и ещё интереснее работать. Параллельно я устроился барменом в ночной клуб "Бессонница". В это же время, в 2014-м году, я организовал кейтеринг – выездной бар Status Bar. Идею мне подсказал мой первый наставник по флейрингу Вячеслав Коновалов. Я ездил к нему на обучение в Брянск, чтобы освоить азы флейра. Это искусство владеть барным инвентарем, набор мелких интересных "фишек" и фокусов. Сегодня флейринг вышел уже на уровень спорта, это не простое жонглирование бутылками, словно в цирке. Чтобы отработать тот или иной элемент нужно пройти через боль, травмы и порезы на руках. При всем при этом во время шоу нельзя забывать о самом коктейле. В Брянске я успел поработать в ночном клубе Penthouse, где уровень коктейльной культуры на тот момент очень сильно отличался от нашего. К счастью, мне удалось перенять кое-какой опыт и оттуда.

– Среди кемеровских представителей барной профессии существуют конкуренция?

– Соперничество, если оно и есть, то оно по большей части адекватное. По крайней мере, со всеми ребятами, кто работает в топовых барах города, я очень хорошо общаюсь – мы дружим, делимся опытом и отдыхаем вместе. Это ребята из "Маяка", Cosmo, Barboss.PRO. В последнее время, все чаще в городе стали проходить конкурсы среди барменов. Андрей Бекурин и Денис Гончаров совместно с Юрием Сергеевым из бара Black Jack стараются проводить соревнования барменов на региональном уровне. Года три назад такое ещё себе трудно было представить.

– Расскажи про guest bartending?

– Это когда бармен из другого города или бара приезжает в другое заведение для того, чтобы обменяться опытом и продемонстрировать свои умения. Обычно он выставляет меню из четырёх или пяти коктейлей. Это очень круто, когда бармены из разных городов дружат друг с другом, таким образом развивая свои бары. Не так давно я был в качестве приглашенного гостя в новосибирском баре Vorobey. Это маленький уютный бар с кухней и дружелюбным персоналом. Люди приходят и действительно интересуются твоими коктейлями, пробуют, задают вопросы. Это радует, что таким образом коктейльная культура развивается. В Кемерове, когда я работал в баре "Хука Хаус", вместе с Михаилом Беляевым и Эмилем Сафаровым мы запустили проект "Вечерний Домнич". К нам приезжали лучшие бармены Сибири – Валентин Косинов, Борислав Абоянцев, Роман Быков, Никита Лучинкин. Очень радует, что в Кемерове многие начали разбираться в коктейлях. По своим последним наблюдениям в кафе-баре "Маяк" могу судить, что люди уже хорошо знают, что они хотят попробовать сегодня. Сегодня не в моде приходить в бар с целью напиться в стельку, люди стараются употреблять такие напитки, чтобы провести больше времени в баре, прочувствовать его атмосферу. Обычно заказывают по три или четыре коктейля за вечер.

– А какие коктейли не стоит смешивать, то есть пить один за другим? С какого лучше всего начинать?

– Я считаю, что лучше всего выбирать коктейли на одном напитке. Много разного алкоголя всегда плохо влияет на здоровье. Я сам всегда выбираю какой-нибудь один напиток на вечер.

– У тебя есть любимый коктейль?

– Мне с этим тяжело определиться. Каждый раз я пробую новые ингредиенты и своего идеала пока ещё не нашёл (смеётся). Но всегда есть классика, обычно ей и отдаю предпочтение для себя.

– Есть ли разделение на чисто женские или мужские коктейли?

– Это всё стереотипы. Здесь никаких распределений на самом деле не существует. Эти предрассудки возникают от страха показаться на людях в каком-то ином свете. Это обычное дело, коктейли могут быть ярко украшенными, красненькими, фиолетовыми или розовыми. Ничего страшного, если парень пьёт такой коктейль, главное, чтобы он по своим качествам и вкусу ему нравился.

– Каков кодекс чести бармена?

– Между прочим, во многих книгах о барной культуре прописаны определенные правила о том, как должен себя вести работник бара. Я считаю, что если работа тебе по душе, то ты должен отдаваться ей полностью и постоянно искать новые пути развития. Ты работаешь либо для того, чтобы достичь высот в профессии, либо же просто для того, чтобы скопить денег. Поэтому некоторые ребята не понимают, почему их не берут в определенные бары. Если человек не будет стремиться к развитию, если у него нет искры в глазах, то он не нужен на этой работе. Недавно я столкнулся с тем, что набирая персонал в новую команду и озвучивая цели, которые стоят перед ними, я заметил, что у людей словно пленка на глазах. Они просто не видят, каково это – работать так, и сразу же отказываются, понимая, что не просто нужно наливать за стойкой и улыбаться, а проделать много работы над собой, освоить немало информации и показать это на практике. Сразу же следуют ответы: "я не смогу тогда", "у меня не хватит времени", "я не готов так уходить в профессию".

К тому же, бармен должен быть хорошим психологом. Я раньше в это не верил, но с опытом приходит навык, как по одному взгляду на человека можно угадать какой коктейль ему точно понравится. Иной раз, проще посоветовать гостю напиток, и не обязательно из меню. Задаёшь пару наводящих вопросов о предпочтениях, и в голове уже складывается образ, что ему нужно приготовить, в каких вариациях. Порою нужно дать гостю выговориться, пообщаться на разные темы, выслушать. Много историй, которые происходят в баре, там и остаются. Бармен многое видит на своей работе и иногда он примеряет на себя роль священника или психоаналитика, который впитывает в себя человеческие переживания. С ним делятся сокровенным и это не должно выходить за стены бара.

– Каков твой источник вдохновения?

– Наверное, я сам. Когда видишь, как ты с каждым днем улучшаешь свои результаты, работаешь над собой, то это даёт большой стимул продолжать дальше в том же духе. В таком состоянии концентрации на себе самом, рано или поздно все начинает получаться само собой. С каждым днем в голову приходят новые идеи, и остается только работать над их реализацией. Поэтому я не могу выделить какой-то особенный предмет мотивации. Это сосредоточенность на своём деле.

– Как ты воспринимаешь критику в свой адрес?

– Очень хорошо. Адекватная критика стимулирует тебя работать ещё лучше. Это анализ тебя со стороны другого человека, что позволяет тебе в чём-то исправиться. Я люблю, когда мне выговаривают что-то или критикуют, сразу обращаешь внимание на свои недочёты или ошибки.

– Ты бы хотел что-нибудь изменить в своей жизни? Переехать в другой город, например?

– Сейчас нет. Хотя у меня были планы в сентябре переехать в Казань, но остался, потому что мне поступило предложение заняться новым баром Milton. Совсем скоро уже состоится открытие. На данный момент мы занимаемся обучением персонала. Это подвигло меня остаться здесь. Хочется ещё пожить в Кемерове. Мне нравится этот город.

– Приоткрой тайну, что это будет за новый бар?

– Это будет очень интересный и уютный коктейль-бар без официантов и администраторов. В нём непосредственно будут работать бартендеры. Сам бар оборудован по всем правилам – удобное расположение, комфортная стойка. Уже готова кухня, дорабатывается меню. Проект также помогает курировать Никита Лучинкин из красноярского Welcome Bar. Это отличное место, где можно будет провести время перед ночной вечеринкой. Находится бар Milton в бизнес-центре "Маяк".

– Как ты проводишь свободное время?

– Читаю книги по менеджменту и изучаю литературу, связанную с моей профессией. К примеру, Джерри Томас "Спутник бонвивана", Дэвид Уондрич "Imbibe!", такие книги мне всегда интересны. Что касается менеджмента, есть интересная книга "Как управлять людьми" Джо Оуэна. Иногда люблю почитать поэзию, например "Евгения Онегина" Пушкина. Люблю также отдыхать в барах, чаще всего в других городах, чтобы сменить обстановку. А иногда можем собраться с друзьями и уехать глубоко в тайгу зимой, на пару дней, с костром и палатками. Посещаю тренажёрный зал и собираюсь вернуться к боевому самбо, которым когда-то раньше занимался.

– У тебя есть мечта?

– В детстве я почему-то мечтал стать поваром (смеётся). Но в итоге профессия бартендера увлекла меня больше, хотя изредка мне приходится применять и поварские навыки в работе. Когда я смотрю, что творят настоящие повара, то отмечаю для себя, что некоторые их хитрости можно применять и при изготовлении коктейлей. Сегодня я мечтаю открыть свой бар и развить себя в других сферах бизнеса. Хочется, чтобы весь день был занят плотным графиком, и не обязательно связанным с баром. Мне кажется, тогда будет очень интересно, если я займусь ещё чем-нибудь противоположным. Но пока, конечно, главный акцент я делаю на баре!

– И в завершении нашего разговора, скажи, какой коктейль ты бы посоветовал попробовать каждому?

– У каждого свой напиток, свои вкусы и предпочтения. Я лучше посоветую найти не свой коктейль, а своего бартендера!

Автор: Михаил Багаев